När vi tänker på lamm eller vilt är det lätt att bara tänka på kotletter, filé eller stek. Men ett djur består av så mycket mer, och många av de delar som sällan hamnar i kundvagnen är faktiskt några av de mest smakrika. Att lära sig laga med hela djuret handlar inte bara om att minska matsvinn, det handlar också om att få ut mer smak och näring för varje krona du lägger på köttet. I den här artikeln går vi igenom vilka delar som ofta glöms bort och hur du enkelt kan använda dem i vardagsmatlagningen.
Vad betyder det att använda hela djuret?
Konceptet innebär helt enkelt att man tillvaratar fler delar av djuret istället för att bara handla de mest populära styckdetaljerna. Ben, innanmat, hals, bringa och fettkanter är exempel på delar som ofta hamnar i skymundan trots att de kan göra fantastisk mat. Historiskt sett var det här ett självklart sätt att laga mat på, eftersom man helt enkelt inte hade råd att slänga något. Idag handlar det snarare om ett medvetet val, både för plånboken och för miljön.
Buljong och fond, guldgruvan i benen
Ben från lamm eller vilt är fulla av smak och näring som annars går förlorad. Genom att rosta benen i ugnen tillsammans med lök, morot och lagerblad, och sedan låta dem sjuda i flera timmar, får du en djup och rik buljong som lyfter allt från grytor till risotto. Den överblivna fonden går utmärkt att frysa in i portionsstora behållare, så att du alltid har en smakbomb redo när du lagar mat en vanlig vardag.
Innanmat, en missförstådd delikatess
Lever och njure har en dålig ryktbild hos många, men rätt tillagade är de otroligt smakrika och samtidigt fulla av järn och andra näringsämnen. En klassisk leverpastej med lite lök och timjan, eller en snabbstekt njure med senapssås, är rätter som en gång var vardagsmat men som nu ofta glöms bort. Innanmat kräver kort tillagningstid och blir lätt torr eller seg om den tillagas för länge, så håll koll på klockan när du provar dig fram.
Hals, bog och bringa, perfekt till gryta
Dessa delar innehåller mer bindväv än de klassiska stekbitarna, vilket gör dem mindre lämpade för snabb stekning men desto bättre för långkok. När hals, bog eller bringa får sjuda länge i en gryta bryts bindväven ner och köttet blir otroligt mört, samtidigt som smaken blir djupare än i många av de dyrare styckdetaljerna. Det är en av de bästa hemligheterna för den som vill laga smakrik mat utan att det kostar skjortan.
Några enkla sätt att komma igång med att använda mer av djuret hemma:
- Fråga alltid om ben finns tillgängliga när du handlar kött, även om de inte ligger framme i disken.
- Testa en klassisk rätt med innanmat en gång i månaden för att vänja tungan vid smaken.
- Planera en gryta med hals eller bog istället för en snabbstekt bit när du ändå har gott om tid.
- Frys in fond i mindre portioner så att den alltid finns redo när du behöver den.
Vanliga frågor om att använda hela djuret
Är det svårare att laga med mindre vanliga delar? Inte nödvändigtvis, men de kräver ofta en annan tillagningsmetod, till exempel längre koktid eller lägre temperatur, jämfört med de klassiska stekbitarna.
Håller innanmat lika länge som andra köttdelar? Lever och njure är mer ömtåliga och bör tillagas inom några dagar efter köp, eller frysas in direkt om de inte ska användas genast.
Kan man be om specifika delar i en gårdsbutik? Ja, i en mindre butik med personlig kontakt går det oftast bra att fråga efter ben, innanmat eller andra delar även om de inte alltid ligger framme.
Mer smak för pengarna
Att våga testa fler delar av djuret är ett enkelt sätt att både bredda sin matlagning och göra ett mer hållbart val i vardagen. Hos Appeltorps Lamm & Vilt i Tomelilla på Österlen går det bra att fråga Linda och Lars efter ben till buljong, innanmat eller andra delar som passar för långkok, så hjälper de dig gärna att hitta rätt bit för just din nästa gryta. Ett besök i gårdsbutiken är ett bra tillfälle att både få personliga råd och upptäcka delar av djuret du kanske aldrig lagat med förut.
